Люди, которые только начинают свое приключение с гастрономией, не осознают, сколько факторов может повлиять на успех ресторана. Меняется культура потребления и способ празднования трапез, в результате чего, помимо еды и декора помещений, все большее значение приобретает посуда. Конечно, даже самое лучшее не заменяет качественные ингредиенты и мастерство повара. Профессиональная посуда для ресторанов тут.
Фарфор из костяного фарфора, также известный как костяной фарфор, смело можно назвать королевой всех керамических изделий. Он сделан из обожженных костей крупного рогатого скота, полевого шпата и каолина, который отличается необычайной прозрачностью и чистым цветом, а его история восходит к 1795 году, когда он был изобретен в Англии Джозайей Сподом и быстро завоевал признание среди аристократии. Спод был не первым человеком, который использовал костную золу в керамических рецептах (он был первым, кто разработал костяной фарфор в 1745 году, но безуспешно), но он был первым, кто создал смесь на основе «твердой» фарфоровой массы. Ранние рецепты, так называемые «Мягкий», в котором содержание костной золы было очень низким, было трудно конкурировать с гораздо более твердым керамогранитом или фаянсом. Несмотря на все эти преимущества, фарфор Bone China очень дорогой, поэтому его редко выбирают для столовых и уж тем более для банкетов, где требуется гораздо большее количество посуды.
В профессиональной гастрономии посуда подвергается не только воздействию агрессивных химикатов в посудомоечных машинах, но и интенсивному использованию. Если тарелка сломалась, решение простое — выбросить. А что с царапинами, если они есть? Такой фарфор не подходит для сервировки гостей и часто попадает в частные дома хозяев, потому что «жалко выбрасывать». При оборудовании банкетного зала стоит вложиться в профессиональный фарфор, который отличается от домашнего фарфора, зачастую уже на стадии производства. Ведь фарфор — очень важный ингредиент блюда!
Еще один важный аспект — это цвет фарфора. Костяной фарфор — это экрю, и этот цвет лучше всего смотрится на белых скатертях. Белый фарфор на белой скатерти выглядит серым, потому что на самом деле белоснежным бывает мало. На нашем рынке много производителей, которые предлагают посуду естественного цвета, но большинство из них следует искать в предложении зарубежных производителей.
При выборе фарфора чрезвычайно важен еще один момент — покупка правильного количества. Если мы управляем рестораном a la carte, достаточно иметь небольшой избыток отдельных моделей, пропорциональный количеству столиков. В случае с банкетными залами дело обстоит немного иначе, потому что если в ресторане вряд ли все будут заказывать одни и те же блюда, то во время банкета нам приходится подавать много одинаковых блюд одновременно. Также нам нужен излишек на случай сбоев. Для базовых моделей необходимое количество следует определять по формуле: x2 +/- 20%, что, конечно, ориентировочно, поскольку зависит строго от обслуживаемого меню.
Выбор столовых приборов может быть столь же проблематичным, как и столовые приборы, но это не обязательно. Хотя выкройки — дело вкуса и это не обсуждается, качество материалов и качество изготовления являются предметом споров. Здесь важен тип используемой стали.
Нержавеющая сталь включает хром и никель, часто также с добавлением молибдена, а также меди, азота, ниобия и титана. Хром придает столовым приборам блеск, упрочняет сталь и снижает риск появления царапин. Никель не требуется, но если говорить о столовых приборах, его добавление обеспечивает устойчивость к коррозии. Концентрация основных элементов в используемой стали обозначается символами 18/0 или 18/10, которые чаще всего наносятся на реверс. 18/0 означает 18% хрома без добавления никеля, 18/10 означает 18% хрома и 10% никеля. Ножи обычно изготавливаются из стали 13/0, так как этот сплав придает им необходимую гибкость. Добавление никеля будет способствовать увеличению твердости ножа и, следовательно, возможной поломке во время использования. Вкратце — если мы выберем сталь с добавлением никеля, то есть 18/10, столовые приборы не потемнеют и не ржавеют, поэтому мы можем без опасений мыть их в посудомоечной машине.
